Житель Алтая научился печь тот самый хлеб, который ел в советские годы
В течение нескольких лет славгородец Александр Банман испытывал желание отведать ржаного хлеба, того самого, что в давние советские годы стоил 14 копеек за буханку. Сейчас такой хлеб не купишь ни за какие деньги просто потому, что его не изготовляют ни на больших хлебозаводах, ни в маленьких пекарнях. И тогда он решил испечь его сам. Ну не совсем сам, с помощью дочери Анастасии, проект был совместным. Но главное, пожалуй, не в этом, а в том, что у них, как принято говорить, все получилось. Черный хлеб "от Банмана" назвали красиво и по существу - "Ностальгия".
Когда Александра Банмана еще и на свете белом не было, его будущая бабушка Ольга Эдуардовна пекла в годы войны в своей печи по заданию сельсовета хлеб для всей деревни. А когда Саша был маленьким, его мама Людмила Тимофеевна, случалось, тоже пекла, но уже не хлеб, а лепешки, а вообще выпечка в их доме не переводилась.
В лихие 90-е, когда счет деньгам мы вели на миллионы, а буханка хлеба стоила 2000 рублей, жена Александра Наталья, как и очень многие женщины нашей страны, тоже стала печь лепешки, чтобы кормить ими свою семью. Впрочем, делалось это тогда по достаточно примитивной технологии. Мука, вода, соль, куриное яйцо... Другое дело сейчас...
Эксперименты на кухне
А сейчас глава большой и дружной семьи вместе со своей дочерью Анастасией печет ароматный ржаной и пшеничный хлеб для своих родственников, друзей и знакомых - пшеничный и ржаной, подовый и формовой, дрожжевой и бездрожжевой (на домашней закваске), с изюмом и пряностями. Каждый день в обычной духовке выпекается 10-15 килограммов хлеба, то есть 30-40 буханок разного объема и веса.
- Идея папы состояла в том, чтобы изготовить настоящий ржаной хлеб, кормить им нашу большую семью, делиться с родственниками и знакомыми, - рассказывает Анастасия Банман, имеющая диплом повара 4-го разряда. - А я просто очень люблю заниматься различными экспериментами на кухне. Сначала пыталась сделать ржаной хлеб на дрожжах, пробовала много разных рецептов из Интернета. Выяснилось, что сделать хороший хлеб с высоким содержанием ржаной муки без использования улучшителей и подкислителей невозможно.
- Если посмотреть на состав магазинного ржаного дрожжевого хлеба, то пшеничной муки там гораздо больше, чем ржаной, а цвет дает солод, - вступает в разговор Александр. - Домашний хлеб не получался: то крошился, то вкус не нравился. Ржаная мука в отличие от пшеничной очень плохо сочетается с промышленными дрожжами. Настоящий ржаной хлеб делается на закваске. Настя вывела ржаную закваску, замесила тесто, выдержав необходимое время и температуру воздуха, и испекла хлеб. Получилось с первого раза. Это был тот самый хлеб из моего детства.
Французская булка и тартин
Первый успех Анастасии вдохновил семью Банман на дальнейшие эксперименты с закваской. Так на их столе появились и другие сорта ремесленного хлеба.
- Семья у нас большая, 15 человек: я, жена Наталья, девять несемейных и двое создавших свои семьи детей. Со временем мы полностью перешли на собственные хлебобулочные изделия, - продолжает свой рассказ хозяин дома. - Потом кроме ржаного научились выпекать и пшеничный хлеб, не используя при этом промышленные дрожжи.
Почти ежедневно Александр вместе с дочерью печет разные сорта хлеба, ведь у каждого члена семьи свои предпочтения. Например, тартин - подовый пшеничный хлеб с высоким содержанием влаги и добавлением цельнозерновой муки. Ничего лишнего там нет - вода, мука, закваска и соль. Из плохой или отбеленной муки хороший хлеб не получится. Процесс достаточно долгий - брожение теста после замеса занимает часов пять-шесть, и после формовки - еще часов 12.
В идеальных условиях тартин выпекается в подовых печах с возможностью подачи пара. Папа и дочь Банман пытались изготовить его в духовке, причем различными способами. Но ни один из них не привел к желанному результату. Тогда, чтобы обеспечить подачу пара, они решили использовать толстую металлическую пластину в качестве пода и казан. То есть предварительно под и казан прогреваются, после этого в них выпекается хлеб. И вновь получилось.
По словам Банмана, по схожему принципу выпекается и французская булка. Правда, там используется меньше воды, зато добавляется сливочное или растительное масло, немного сахара или меда. За счет закваски и ферментации вкус приобретает сливочный оттенок.
- Раньше я никогда бы не подумал, что выбор муки настолько влияет на вкус хлеба, - отмечает он. - Если она хорошего качества, при правильном брожении во время замеса тесто будет пахнуть сливками, хотя молочные ингредиенты в состав не добавляются. А если мука отбеленная, обработанная химическими веществами, "живого" в ней практически не остается и яркого аромата тесто не дает.
А еще в семье Банман выпекают малодрожжевой формовой хлеб из муки первого сорта, ржаной заварной хлеб с изюмом и пряностями - зеленым базиликом, реганом и кориандром. Реган, фиолетовый вид базилика, выращивают и сушат дома, как, впрочем, и зеленый.
- У регана отличный сладковатый привкус и пряный запах. Он очень хорошо сочетается с изюмом. Сушить реган надо при температуре 35-38 градусов, если хочется сохранить его вкус и аромат. Да, процесс будет более долгим, но это того стоит, - говорит Александр.
По "рецептам" ушедшего времени
Примечательно, что до недавнего времени деятельность Александра Банмана никак не была связана с пекарским делом. Две его основные специальности - техническое обслуживание, ремонт и эксплуатация электронной вычислительной техники и электрик. После службы в армии он несколько лет был электриком на предприятии "Славгородские межрайонные электрические сети", занимался обслуживанием и ремонтом оргтехники, работал с металлоконструкциями, трудился на предприятии по производству семечек, в мебельном салоне. Но где бы он ни работал, всегда старался и старается сегодня как можно больше времени проводить с семьей.
Семья же у Александра и Натальи Банман по-настоящему дружная и, как бы это сказать, старомодная, что ли. В их доме собрана большая коллекция книг - от научной литературы и энциклопедий до художественных произведений русских классиков. К выбору литературы в семье относятся осознанно, чтобы не засорять разум детей бесполезной или вредной информацией. Периодически собираются вместе, чтобы обсудить прочтенные книги.
"Пекарня" в песочнице
Пока дети еще не научились обезьянничать, они тянутся не за чипсами, а за продуктом хорошим и полезным. Вот и младшая дочь Александра Банмана Валентинка, которой сегодня три с половиной года, выбирает из разных сортов испеченного в их доме хлеба именно ржаной, как папа. Хотя никто ее к этому не подталкивал.
Ее братишки и сестренки играют летом возле дома в песочнице в пекарню.
- Лепят фигурки из песка, делают вид, будто что-то пекут, - улыбается Александр Андреевич. - А заодно делятся своими знаниями с ровесниками. Открываю окно и слышу: "Надо выбродить тесто... Поставить в холодильник... Приготовить закваску..." При этом никто ребятишек этому специально не учит. Они просто видят, как мы печем хлеб, и впитывают эту информацию.
Удивлять и радовать
Александр Банман пишет стихи и выставляет их в Интернете на литературном портале "Стихи. ру". Там же он опубликовал и несколько слов о себе, своего рода визитную карточку:
"... предисловие - край Кулундинских степей. Сочинительство - хобби от раннего детства. Ощущение - так и не смог стать взрослей. Статус - нищий приемник СВЯТОГО наследства. Достояние - Бог, жена, одиннадцать детей..."
А еще он собирается в обозримом будущем открыть небольшую пекарню.
- Сегодня мы потихоньку нарабатываем клиентскую базу, чтобы, начав работу, можно было оправдывать вложенные в дело средства, - говорит Александр. - Проблема в том, что целевая аудитория, люди, которые смогут себе позволить покупать наш хлеб, не так велика. Ведь если стандартная буханка в магазине стоит порядка 25 рублей, то наш хлеб - малодрожжевой, без химии - будет стоить рублей 50 за буханку. Дешевле не выйдет. А цена бездрожжевого хлеба получится еще выше. Вот тут и задумаешься, стоит ли, как говорят, огород городить. Ну да попробуем. Иначе как узнаешь, получится у тебя или нет?
- Для дела нужен хороший бюджет, а пока мы маленькими шагами развиваемся, идем к воплощению своей мечты, - добавляет к этому Анастасия. - Ведь кроме стартового капитала нужна еще и наработанная теоретическая база, чтобы стабильно все получалось и можно было людей и удивлять, и радовать. Я лично очень люблю это делать.
