Абрау-Дюрсо: экскурсия на завод шампанских вин

Собственники завода шампанских вин в Абрау-Дюрсо ежемесячно зарабатывают на промышленном туризме миллионы рублей. Экскурсантам показывают старые голицынские тоннели, где созревает в бутылках веселящий душу напиток, объясняют технологию его производства и устраивают дегустации. Через полтора часа у человека создается ощущение, что он знает о шампанском все.

Голицынские тоннели

Последний раз я бывал в селе Абрау-Дюрсо Краснодарского края 13 лет назад. Экскурсии на завод тогда уже водили, но туристической инфраструктуры еще не было. Теперь многое изменилось. Открыт пляж на берегу озера, гостей ждут рестораны европейской кухни, центр аудиовизуального искусства, арт-галерея и танцующий фонтан, сделанный из бутылок для шампанского. Толпы туристов со всей России посещают село даже в это непростое время.

Винзавод в Абрау-Дюрсо был построен больше века назад, но сегодня это современное высокотехнологичное производство, где за последние годы выпуск шампанского вырос в пять раз. Оно экспортируется в 15 стран, с позапрошлого года тут начали выпускать тихие (негазированные) вина.

Актив принадлежит бизнес-омбудсмену Борису Титову. Но поскольку чиновник не имеет права заниматься коммерческой деятельностью, то управляет предприятием его сын, Павел Титов.

Когда на завод пришла новая команда, вместо того чтобы красить и штукатурить стены подвалов, они распорядились снять все советские слои краски и обнажить кладку 1907 года. И не стали менять микроклимат в тоннелях, которые строились с 1891 по 1897 год князем Львом Голицыным в скале. Все для привлечения туристов.

Экскурсовод сразу предупредил нас, что все бутылки, в которых созревает шампанское, находятся под давлением порядка 6 атмосфер. Одно неосторожное движение - емкость падает и осколки разлетаются на 15 метров, раня окружающих.

Мы спустились на глубину 30 метров, в голицынские тоннели, которые тянутся на 500 метров. В них нет кондиционеров, только слабая вентиляция, зимой и летом держится 13-17 градусов. Сыро и сумрачно. Грибок черного цвета на стенах - неотъемлемая часть микроклимата.

Раньше голицынские тоннели были двухэтажными. На первом стояли штабели с вином, а на втором пюпитры, где мастера-ремюоры вручную сводили осадок в пробку. Но когда село Абрау-Дюрсо было в оккупации, с августа 1942 по сентябрь 1943 года, фашисты решили уничтожить тоннели. Заложили взрывчатку, взорвали, но не выдержали только плиты перекрытий между этажами. Сами тоннели уцелели. Так умели строить в XIX веке.

Еще пять километров тоннелей на заводе появилось в советское время. Их возводили московские метростроители с 1958 по 1989 год.

Как рождается шампанское

Сбор солнечной ягоды в окрестностях Абрау-Дюрсо начинается в конце августа - начале сентября, когда содержание сахаров в винограде достигает не менее 17%. Как и 100 лет назад, его убирают вручную, только теперь в пластиковые ящики по 16-20 кг. Далее идет ручная сортировка винограда, чтобы получить только спелые ягоды. В течение четырех часов грозди должны попасть под пресс. Если до революции использовали громоздкие вертикальные прессы из дерева, затем металлические горизонтальные шнековые, по принципу работы напоминающие мясорубку, то теперь применяются французские пневматические. Отжим с помощью сжатого воздуха позволяет деликатно относиться к кожице винограда и не давить косточку. Полученный виноградный сок (сусло) идет на производство вина. Его делят на две части. Из первой (лучшей) делают вино классическим методом, вторая фракция идет на производство резервуарным методом.

А шампанское начинается с приготовления тихих вин, которые не содержат газа. Из каждого сорта винограда необходимо сделать свое тихое вино. Раньше сусло наливали в дубовые бочки объемом пять кубометров, теперь в нержавеющие емкости, добавляя живую винную культуру дрожжей. Сусло начинает бродить и недель через 7-8 получается замечательное тихое вино, которое можно потреблять.

Но на этом заводе это только начало. Главная операция при составлении композиции шампанского называется ассамбляж (смешивание). Смесь составляют путем многочисленных дегустаций композиций будущего шампанского из вин разных сортов и урожаев. Обычно смешивают 2-5 сортов вина.

Собирается дегустационная комиссия 17-19 человек, которую возглавляют мастера-виноделы. Они заполняют дегустационный лист и каждому виноматериалу ставят оценки от 1 до 10. Если смесь набирает меньше 8 баллов, то на производство шампанского она не идет.

Дальше в композицию добавляют сахарный ликер, живую винную культуру дрожжей. Автомат разливает смесь по бутылкам, укупоривает временной пробкой, и бутылку отправляют на хранение в тоннель.

Постепенно ферменты дрожжей расщепляют сахар на спирт и углекислый газ. Под давлением он впитывается в тихое вино, происходит так называемая шампанизация в течение 45 суток. После того как дрожжи переработали весь сахар, они отмирают и выпадают в осадок. И вино продолжает храниться на нем, получая неповторимый цвет, аромат и вкус.

Но чтобы шампанское пришло на стол потребителя чистым, осадок надо удалить. Мастер-ремюор вставляет бутылку как можно горизонтальнее в станок-пюпитр. И в течение 30-35 дней ежедневно поворачивает бутылку на 1/8 окружности по часовой стрелке. При этом увеличивает угол наклона бутылки к вертикали и слегка постукивает бутылкой о пюпитр. И такими винтообразными движениями осадок спускается в пробку. Дальше бутылка поступает на участок дегоржажа, то есть очистки. Для этого ее опускают на 8-10 минут по плечики в ванну, заполненную пропиленгликолем при минус 25 градусах. Осадок превращается в рыхлый лед. Затем временная пробка удаляется автоматом, и осадок выстреливает из бутылки под давлением 6 атмосфер. Поэтому люди, которые обслуживают эту стадию производства, носят прорезиненный плащ и маску, похожую на фехтовальную.

Далее мастера решают, в какую марку перевести шампанское. Изначально по содержанию сахара оно относится к категории "экстра-брют". Брют в переводе с французского "грубый". "Экстра-брют" - "очень грубый", но марка "экстра-брют" считается самой нежной и практически не содержит сахара. Если решили оставить "экстра-брют", то подливают такого же вина из соседней бутылки. Когда нужно приготовить полусухое или полусладкое, то добавляют ликер, состоящий из вина, коньячных спиртов и сахара. Затем бутылка укупоривается постоянной пробкой из коры коркового дуба, который растет в Португалии. Бутылка моется, чистится, греется и идет на оформление этикетками.

Сегодня большая часть игристого вина рождается на заводе не в бутылках, классическим методом, а в больших нержавеющих емкостях - ферментаторах.

Шампанизация в этом методе идет при более высокой температуре и завершается за 25 суток. Далее вино 3-4 месяца отстаивается в емкостях, затем осадок замораживается и откачивается, а осветленное вино разливается по бутылкам.

Но и классический метод уже частично автоматизирован. Если вручную мастера-ремюоры сводят осадок за 30-35 дней, то автомат это делает за 5-7 дней. И уже во Франции практически не осталось ручного труда. В Абрау-Дюрсо пока 40% бутылок крутят автоматы, остальное - руками.