Шеф-повар Иван Баранов рассказал о тонкостях профессии
"Что это?" - спрашивает посетитель одного из белокурихинских ресторанов, показывая на принесенный ему десерт. "Смородина с добавлением водки, чтобы текстура была мягче. Из-за этого он не тает быстро и на блюдо выкладывать легко", - объясняет гостю шеф-повар Иван Баранов.
Таких, как он, мастеров кухонного искусства в Алтайском крае не более двух десятков. Ивану не раз приходилось демонстрировать свое умение на федеральных конкурсах шеф-поваров, кормить первых лиц компаний и высокопоставленных чиновников. Журналист "АП" попросил его немного рассказать о себе и тонкостях профессии.
- Иван, как становятся шеф-поварами?
- Я окончил бийское училище № 90 по специальности "повар-кондитер", поработал рядовым поваром, су-шефом, а последние четыре года - шеф-поваром ресторана.
Когда ресторан закрывали в связи с пандемией, я, чтобы не потерять навыки, подрабатывал на стороне, кормил московских гостей. И дома готовлю. Но и останавливаться на достигнутом не хочу, постоянно повышаю квалификацию. Вот в этом месяце поеду на очередные курсы. Французский кулинар будет в Барнауле делиться опытом приготовления десертов.
- Приходится ли ресторану закупать экзотические продукты?
- Мы работаем только на алтайских. Рыбу берем из Оби: стерлядь, муксуна, нельму. Только семгу закупаем на Дальнем Востоке. Также используем мясо алтайского марала. Например, я люблю готовить сердце марала с папоротником орляком.
Все блюда, которые есть в меню ресторана, придумываю сам, поскольку плагиат - это недостойное занятие. Интересно, когда ты сам создаешь. Есть опыт, который позволяет чувствовать, какие продукты сочетаются, а какие нет. В игре продуктов и получается что-то новое.
Прежде чем приготовить блюдо, его надо нарисовать, описать состав продуктов, потом начинается подготовка, отработка и доводка до идеального вкуса, чтобы гостю понравилось.
Прежде чем запустить кушанье в массовое производство, его после приготовления пробует весь персонал. Если понравилось, тогда даем зеленый свет.
В каждом сезоне идет частичное обновление меню. Мы мониторим, что гости плохо берут, то убираем и добавляем что-то новое.
- Сейчас я ел стейк на вид полусырой, при этом очень мягкий. Как вам удалось добиться такого эффекта?
- Просто стейк готовил из ленивой мышцы бычка герефорда. Она мало работает, поэтому изначально мягкая. Но и для нее надо подобрать правильную степень прожарки. Поджарить можно на сковороде или на решетке-гриль.
- А какая говядина вкуснее герефордской?
- Например, бычков абердин-ангусской породы. А если взять мясо японских коров вагю, то вообще объедение, правда килограмм такой говядины стоит около 20 тысяч рублей.
- Каким блюдом из мяса вы гордитесь?
- Пожалуй, стейком из говядины или марала. Можно просто пожарить маралятину с овощами, а можно применить низкотемпературную технологию "Су-Вид", когда замаринованное мясо готовят под вакуумом при 63 градусах. После варки продукт выглядит как сырой, но его можно без опаски есть. Но для такой технологии нужны специальные приспособления.
Также сейчас освоил приготовление мороженого. Ничего сложного в этом нет, если есть соответствующее оборудование, которое разрезает начинку мороженого на очень тонкие слои. Она получается воздушно-пористой. Требуются только яйца, сливки, молоко, сахар и любая начинка, даже водку можно взбить.
- Вы творите в одиночку?
- Блюдо готовит целая команда. Один заготавливает овощи, другой жарит мясо, третий делает гарнир, а су-шеф или я стоим на отдаче блюд, то есть доводим их внешний вид до идеала. Но мне работать приходится на любой позиции: за повара, кондитера. Там, где нужна помощь. Работаю по часов 12 в день. Все время на ногах.
- В некоторых ресторанах варят много бульона, а потом замораживают, чтобы не пропал. Вы так не практикуете?
- Это называется криофильтрацией. Замороженный бульон переносишь в комнатную температуру. Он нагревается и постепенно стекает в посуду. После этого бульон становится более светлым. Но в нашем ресторане нет спроса на такие бульоны, поэтому мы не практикуем криофильтрацию.
- Какой предел может быть в карьере повара?
- Нет предела, надо совершенствоваться и совершенствоваться. Сын мне говорит: "Давай откроем свой ресторан. Я буду директором, а ты будешь готовить". В этом году ему стукнет пять лет, тоже любит готовить. Со мной постоянно готовит то блины, то шашлык.
Николай ПОСТЫШЕВ
(фото автора)
