Белгородские ученые разработали майонез для аллергиков и вегетарианцев
Ученые Белгородского государственного университета разработали майонез, который могут использовать люди, страдающие аллергией на яичный белок и вегетарианцы.
Майонезный соус состоит из продуктов растительного происхождения. По словам заведующей кафедрой технологии продуктов питания, кандидата технических наук, доцента Нины Мячиковой, майонез может быть получен из сырья, экономически выгодного и вместе с тем, позволяющего производить продукцию, обладающую хорошими органолептическими показателями (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция).
Вкусовые добавки к основной пище используют как любители быстрого питания, так и приверженцы здоровой пищи. Майонезные соусы занимают среди таких добавок значительное место. По данным Росстата, прогноз рынка майонеза до 2025 года показывает рост на уровне 1-2 процентов ежегодно. Потребности населения необходимо удовлетворять, однако это надо делать без ухудшения качества их жизни,
- отметила Нина Мячикова.
Белгородские ученые предложили экономически выгодное сырье. В результате замены белка животного происхождения на растительный был получен состав майонеза с сохранением качественных характеристик готовой продукции. Роль структурообразователя выполняет аквафаба, представляющая собой вязкую жидкость, полученную путем отваривания бобовых культур. При этом себестоимость аквафабы в 1,5-2,3 раза дешевле белка животного происхождения.
Разработчики отмечают, что майонезный соус, получаемый с использованием аквафабы, по органолептическим показателям идентичен майонезу на основе яиц и может использоваться в питании различных групп населения (вегетарианцев, постящихся, людей с пищевой аллергией).
Майонезу можно придавать различные вкусовые свойства за счет использования натуральных приправ, специй и пряностей (чеснока, мускатного ореха, лимонного сока, укропа).
На способ получения майонеза в НИУ «БелГУ» выдано свидетельство о регистрации в качестве ноу-хау, в настоящее время подана заявка на изобретение.
