В Алтайском крае прошел конкурс мастеров-сыроделов
Прямо сейчас в селе Алтайском Алтайского края вызревает необычный сыр. Там производят множество разновидностей этого продукта, однако тот, о котором идет речь, - особенный. Конкурсный.
В селе Алтайском прошел очередной краевой конкурс мастеров-сыроделов. Корреспондент "Алтайской правды" побывал на месте событий, понаблюдал за ходом профессиональных соревнований и пообщался с участниками.
На протяжении долгого времени Алтайский край занимал первое место в России по производству сыров (лишь недавно уступив пальму первенства Московской области), поэтому говорить о том, что отрасль испытывает какие-то проблемы, будет не совсем корректным. Тем не менее ряд задач, требующих решения, перед алтайским сыроделием все-таки стоит. Замглавы "Алтайпищепрома" Александр Кондыков отметил, что в 2020 году в регионе было произведено 65 тысяч тонн различных сыров и основной сложностью для производителей стала нехватка сырья. По словам чиновника, порядка 10-15% молока приходится завозить из соседних регионов.
Кроме того, для дальнейшего развития требуется наращивать кадровый потенциал. Острой нехватки специалистов в сыродельной отрасли Алтайского края не наблюдается, однако профессионалы нужны всегда, и такое положение характерно не только для Алтая, но и для России в целом, как, впрочем, и для зарубежных стран. В связи с этим краевые власти реализуют ряд мероприятий и программ по повышению престижа рабочих профессий, заработной платы, обеспечению специалистов жильем и т. д. Одним из элементов этой работы как раз и выступают конкурсы профессионального мастерства.
Состязание
В состязании участвовали шесть женщин-сыроделов: как опытные мастера, имеющие многолетний опыт работы на производстве, так и совсем юные, только начинающие свой путь в профессии.
Так, одна из участниц - 20-летняя Ольга Волкова учится на четвертом курсе в Международном колледже сыроделия. Несмотря на молодость, этот конкурс для нее уже не первый.
"Я проходила стажировку в Белоруссии на втором курсе, а зимой участвовала в конкурсе World Skills, где заняла второе место. Соревнования были довольно-таки тяжелые, как, впрочем, и отборочные туры. Моей задачей было сварить сыр "Барнаульский" со специями", - рассказала Ольга.
В будущем она планирует организовать собственный сыроваренный завод. Проект уже в разработке. Что касается профессиональных состязаний, то девушка намерена участвовать в них и в дальнейшем.
Непосредственно соревнования состояли из теоретической части, в ходе которой участницы отвечали на вопросы о технологических нюансах изготовления различных видов сыра. После сдачи теории они отправились на производство, чтобы продемонстрировать свои практические навыки.
Творческий дух
Опытные мастера сыроделия отмечают, что, несмотря на строгие рамки технологии, каждая варка получается непохожей на остальные. Оказывается, многое зависит и от человеческого фактора. По словам специалистов, изготовление сыра - это отнюдь не слепое следование рецепту, а полноценный творческий процесс.
"Все зависит от того, какое сырье поступает. Поэтому мастер смотрит, как идет технологический процесс, и вносит что-то свое, не по шаблону работает", - пояснила главный технолог "Троицкого маслосыродела" Татьяна Волженина.
Замдиректора по инновационной деятельности международного колледжа сыроделия Наталья Золотухина рассказала, что при колледже есть научно-студенческие клубы, в которых все желающие студенты, начиная уже с первого курса, пробуют варить сыры и экспериментируют с ними.
Что происходило
На заводе участницы конкурса занимались непосредственно варкой сыра - добавляли в огромную, полную молока ванну закваску и контролировали параметры смеси. Процесс производства сыра занимает значительное время, поэтому весь его отследить, разумеется, не удалось. В связи с этим и победителя конкурса определят не менее чем через месяц, поскольку сыру требуется вызревать около 30-45 дней.
Разрезка, постановка, откачка сыра, раскисление, второе нагревание, вымешивание - сыроделу приходится контролировать множество процессов, вносить компоненты, смотреть за "зерном" и кислотностью, чтобы на выходе показатели сыра соответствовали нормативным.
"Мне нравится сам процесс изготовления. Мой любимый этап - это разрезка сгустка, когда сквасилась смесь. В конце смены я вижу осязаемый результат своей работы. Когда же сыр созреет - через 45 суток (а то и 60 в случае с твердыми сырами), его дегустируют и в этот момент оценивают тебя как мастера. Мне это нравится", - поделилась одна из конкурсанток, мастер-сыродел Третьяковского маслосырзавода Наталья Волженина.
Имя победительницы, как уже сказано выше, станет известно позднее, после созревания изготовленного конкурсантками сыра. Однако без призов не осталась ни одна из них. Каждой из участниц состязания вручили небольшие презенты - ручные кухонные миксеры.
Справка
Всего в Алтайском крае действует 60 молокоперерабатывающих предприятий, включая пять крестьянско-фермерских хозяйств, которые занимаются сыроделием. В эту отрасль ежегодно инвестируется порядка 400 миллионов рублей. Несмотря на серьезные объемы производства, затоваренности складов не наблюдается - алтайский сыр с удовольствием приобретают как местные жители, так и другие регионы России. Около 70% произведенного на Алтае сыра вывозится за пределы края. Лишь к августу 2020 года на 8-10% вырастало количество продукции на складах - это было связано с приостановкой деятельности общепита из-за пандемии. Однако уже к сентябрю ситуация вернулась в прежнее русло.
